Kornsorten spelt er ikke så almindeligt kendt i Danmark, men er værd at bide mærke i. Det er en gammel korntype, som minder om den hvede som vi kender og bruger i dag. Det formodes at spelt har sin oprindelse i Østen for mere end 7.000 år siden, hvorefter den fandt sin vej til Europa i løbet af bronzealderen. Arkæologiske fund har efterfølgende dokumenteret speltens rejse frem til at det blev en del af landbruget i det centrale Europa. Især lande som Tyskland, Østrig og Schweiz har taget spelten til sig, blandt andet fordi det er en kornsort som kan klare sig under barske og kølige vejrforhold.
I Middelalderen, var speltsorten mere udbredt i store dele af Europa og en integreret del af kosten. Den indgik blandt andet i brød men også i de forskellige typer af grød, og var dermed en naturlig og ikke mindst nærende del af kosten. Desværre er det en kornsort som med tiden er blevet glemt til fordel for nye og forskellige typer af hvede, herunder typer af hvede som blandt andet kunne give større udbytte og havde en lettere forarbejdningsproces. Det medførte at speltsorten gik i glemmebogen og i dag har en væsentlig mindre rolle nård et gælder bagning. Hvilket er ærgeligt for det er en kornsort som har rigtig mange ernæringsmæssige fordele i forhold til den klassiske hvede.
Speltmelets kvaliteter
Gluten-struktur – spelt indeholder gluten, men det er en mere blød form for gluten end den som findes i hvede. Det betyder blandt andet også at speltmel får dejen til at være mindre elastisk og mere blød, som dermed er med til at give brødet en luftigere krumme.
Smag – speltmel har en mere nøddeagtig og sødlig smag, hvilket gør det velegnet til blandt andet sødt bagværk men også er godt som smagsgiver i brød.
Bage-evne – speltmel kan i mange tilfælde erstatte hvedemel, men den absorberer mindre vand og bliver nemt overæltet. Det betyder derfor at det skal æltes i kortere tid og med en lettere æltning.
Varianter af speltmel – speltmel findes i forskellige typer lige fra den grove fuldkorns speltmel og til det finere mel. Det finere malede speltmel minder i struktur meget om almindeligt hevedemel.
Speltmel har en række sundhedsmæssige fordele som blandt andet et højt indhold af protein, indholdet er protein er højere end i det hvedemel, som vi normalt bruger i madlavningen. Her er det ca. 14 – 17% højere per 100 gram end gældende for almindeligt hvedemel.
Derudover er speltmel fyldt med både fibre, vitaminer og mineraler, især hvis der bruges fuldkorns speltmel. Det er med til at regulere blodsukkeret samt god for fordøjelsen. Især indholdet af B-vitamin højt i speltmel, hvilket er godt for vores nervesystem og de røde blodceller.
Af mineraler, kan nævnes blandt andet jern, magnesium, zink og mangan som tilsammen er med til at vedligeholde vores blod, muskler og knogler.
Spelt har desuden den fordel at bagværk med speltmel føles nemmere at fordøje for kroppen, dette skyldes at det har en anden glutenstruktur i forhold til almindeligt hvedemel, og derudover dets høje indhold af proteiner og fibre.
Speltmel er ikke glutenfri, og derfor ikke velegnet for personer med gluten- eller hvedeallergi.
Bag med speltmel
- Du kan som udgangspunkt erstatte almindeligt hvedemel med speltmel, og bruge sammen mængde Det mest optimale er at bruge et forhold med 50/50, det vil sige 50% hvedemel og 50% speltmel. Det er med til at give brødet en bedre struktur og hæver bedre.
- Tilpas væskemængden – da speltmel absorberer mindre væske, er det vigtigt at tilpasse mængden af væske i dejen. Du kan normalt reducere væskemængden med ca. 10–15%, eller alternativt tilsætte mere mel lidt efter lidt indtil der opnåes den ønskede konsistens.
- Sødt bagværk – speltmel er meget velegnet i kager og sødt bagværk, som muffins eller småkager. Melet er med til at bidrage med sin milde og mere nøddeagtige smag. Til fine og lette kager, bør der bruges fintmalet speltmel, og brug det grove speltmel til mere rustikt bagværk. I tærter giver speltmelet, en mere sprød dej.
- Dej med speltmel har brug for mere hviletid, lad derfor dejen hvile ca. 10 – 15 minutter før bagning. Så har melet mulighed for at opsuge væsken, for derved at give en bedre struktur til det færdige bagværk.