Begrebet at bage med damp dukker op i mange opskrifter, og nok især i forbindelse med surdejs-opskrifter er det meget anvendt. Bagning med damp kan dog være lidt udfordrende og kræver nok lidt øvelse og tålmodighed men når det så falder på plads så er det indsatsen værd. Det er en teknik som både benyttes af professionelle bagere og helt almindelige hjemmebagere for at opnå den helt rigtige konsistens og sprødhed i bagværk.
Hvad betyder det at bage med damp ?
At bage med damp er en teknik som går ud på at tilføre vanddamp til den første del af bagningsprocessen. Det er denne del af bagningen, hvor bagværket påvirkes af varmen og dampen kan nå at blive optaget af dejen inden overfladen bliver for sprød og det indvendige af brødet er helt bagt.
Dampen hjælper dejen med at holde overfladen fugtig længere, det vil sige at varmen fra ovnen ikke tørrer dejens overflade ud så hurtigt som ved bagning uden damp. Dette har også den gavnlige effekt at brødet har mulighed for at udvide sig mere under bagningen, inden at dejens overflade bliver sprød og ikke kan udvide sig mere. Når brødet udvider sig under bagning, er det fordi at de gasser som dannes indeni dejen når gæren arbejder, bliver løsnet eller frigivet. Dette får dejen til at hæve og udvide sig når den bliver ramt af varme og damp. Det er samtidig også med til at give brødet en luftig krumme.
En anden fordel ved dampen, er at det giver brødet en skorpe med en flottere og mere skinnende farve på ydersiden af brødet. Det er dampen som går i kombination med den naturlige stivelse i dejens overflade, og er med til at give brødet en blank overflade.
Damp skal dog ikke bruges under hele bagningen, brug dampen i de første 10-15 minutter af bagningen – herefter tages fadet eller skålen med vand ud af ovnen og bag resten af tiden på normal vis.
Det er dog ikke alt sammen lutter idyl og nemt at bage med damp, for det er det ikke. Det kræver lidt øvelse og tilvænning i forhold til hvor meget og hvordan. Nogle ovne har en indbygget funktion til at kunne afgive damp men for de fleste ovne er dette ikke en mulighed. Tilsætning af damp skal derfor ske manuelt. Det kan være svært i starten at bedømme hvor meget eller hvor lidt vand der skal bruges. For meget vand, så opsuger brødet for meget damp og udvider sig ikke. Det samme er gældende ved for lidt vand så dannes ikke tilstrækkeligt med damp til at brødet kan udvide sig.
At tilsætte damp kan blandt andet gøres ved at sætte en bradepande med kogende vand i bunden af ovnen, eller en skål eller fad som kan tåle de høje temperaturer ved bagningen. En anden mulighed er at sprøjte vand ind i ovnen, nærmere bestemt på siderne af ovnen samt hen over brødet.
Hvad kan du gøre:
- Skål eller bradepande med vand – stil en bradepande eller ovnfast skål i bunden af ovnen, varm ovnen op på den ønskede temperatur. Når du sætter brødet i ovnen, hældes kogende vand i bradepanden eller fadet, luk ovnen med det samme.
- Sprøjt vand – du kan bruge en almindelig sprøjteflaske til at sprøjte vandstøv ind i ovnen, du sprøjter vand på siderne af ovnen (undgå lampen i ovnen og ovnlågen) og sprøjt henover brødet – ikke direkte på brødet når det lige er sat ind i ovnen.
- Stegeso – bag brødet i en stegeso eller Dutch Oven, det vil sige en keramikgryde med låg. Når brødet bages i en lukket form, vil den fugt som afgives fra brødet sætte sig som damp i stegesoen da det ikke kan komme ud.
- Isterninger – sæt et varmefast fad eller lille metalbradepande ind i bunden af ovnen når du varmer ovnen op, når du har sat brødet ind lægges en god håndfuld isterninger i det varme fad. Isterningerne vil herefter smelte og afgive damp.
Fordele ved damp
- Bedre skorpe – dampen er med til at holde brødets overflade fugtig under bagningen, hvilket giver dejen mulighed for at lave den karakteristiske åbning eller revne i toppen af brødet, inden at overfladen tørrer og bliver helt sprød.
- Større brød – dampen kan også medvirke til at brødet hæver mere under bagningen, hvilket giver en mere luftig og let krumme til det færdige brød.
- Blank overflade – dampen er med til opløse sukkeret i sødt bagværk, det giver overfladen en mere skinnende overflade.
- Jævnt bag – damp er også med til at give en mere jævn bagning, og kan dermed forhindre er tør skorpe på bagværket.
Ulemper ved damp
- Skader fra den varme damp – du kan selv komme til skade ved at blive ramt af den meget varme damp, eller at bradepanden som bruges trækker skævt fordi den giver sig i varmen.
- Det er ikke alt bagværk som har gavn af damp, især for kager kan damp medføre at de klasker sammen eller bliver fugtige, og ikke bliver ordentlig bagt. Småkager og kager med butterdej har absolut ikke godt af damp, som blot vil gøre dejen våd og kedelig.
- For tyk skorpe – hvis der bruges damp for lang tid under baggningen, kan det bevirke at skorpen bliver for tyk og dermed får en mere sej og gummi-agtig overflade istedet for sprød.