At lave en surdejsstarter tager tid, og kræver tålmodighed for at surdejen får lov til at blive dannet og udvikle sig. Den skal løbende fodres med vand og mel, så den kræver daglig opmærksomhed. Når surdejsstarteren er klar, skal den herefter regelmæssigt fodres med mel og vand – det er ikke nok bare at lade den være og passe sig selv, for det gør den ikke. Det er et levende materiale – bakterier som skal fodres for at holde sig aktive og i gang.
Denne surdejsstarter er baseret på en kombination af hvede- og rugmel, som gør at den kan bruges til både det lyse og det lidt grovere brød. Det tager 5 dage at lave din surdej, herefter skal surdejen fortsat fodres før den er helt klar til at blive brugt i bagning.
Det er en fordel at lade tidspunkt for fodring af surdejsstarteren følge starttidspunktet, så hvis du laver den første blanding kl. 9 på dag 1, så fortsæt fodringen kl. 9 de efterfølgende dage. På den måde får du en mere regelmæssig periode mellem hver fodring af surdejsstarteren.
Dag 1:
Bland 20 g hvedemel med 20 g rugmel, samt 40 ml lunt vand. Læg dejen i behold med låg – et opbevaringsglas med løstsiddende låg er velegnet så du hele tiden kan holde øje med dejen. Låget skal ikke sidde tæt til, stil dejen ved stuetemperatur. Sæt en elastik eller tegn en streg på glassets forside, ud for indholdets overkant, så har du starterens udgangspunkt og kan følge med i hvor meget den vokser undervejs i processen.
Dag 2:
Så er surdejsstarteren klar til at blive fodret første gang. Surdejen vejer nu 80 gram. Tilsæt yderligere 30 g hvedemel og 30 g rugmel samt 60 ml lunt vand. Rør det godt sammen og læg låget løst på. Stilles ved stuetemperatur til næste dag.
Dag 3:
Tid til at der skal fodres anden gang og surdejens vægt er nu på 200 gram. På surdejens overflade, begynder de første små bobler at blive dannet. Tag 100 g af surdejsstarteren ud af glasset, du kan enten smide den ud eller bruge det til bagning. Til surdejsstarteren tilsættes 30 g rugmel, 30 g hvedemel og 60 ml lunt vand. Vend det godt sammen, og sæt låget løst på. Lad stå ved stuetemperatur til næste dag.
Dag 4:
Der er nu tydelige små bobler og aktivitet i surdejen som vejer 220 g. Tag 50 g af starteren fra og læg det i et nyt glas. Smid resten af surdejsstarteren væk – den skal ikke bruges. Tilsæt 25 g rugmel, 25 g hvedemel og 50 ml lunt vand, rør godt sammen. Læg låg på og lad stå ved stuetemperatur.
Dag 5:
Der er fuld gang i boblerne på toppen af surdejen. Tilsæt 25 g rugmel, 25 g hvedemel og 50 ml lunt vand, bland godt sammen med den eksisterende surdej. Sæt låget løst på og lad det stå ved stuetemperatur til næste dag.
Fortsæt med fodring af surdejen i de næste 3 dage, hvor der gentages fodring 1. – 3. Det er vigtigt at der også fjernes en del af surdejen undervejs så der ikke bliver for meget og at den dermed ikke er helt så aktiv.
Når surdejen er klar, skal den efterfølgende hele tiden fodres for at holde den igang. Opbevar surdejen i et glas med låg i køleskabet.