I forbindelse med bagning så bruges begreber som surdej og poolish, gæringstid, bakterier og meget mere. Men hvad er egentlig forskellen på surdej og poolish, og hvad skal de henholdsvis bruges til i bagningen.
Grundlæggende kan man sige at en surdej laves helt fra bunden baseret kun på vand og mel, ingen andre ingredienser. Den skal have tid til at bakterierne kan få lov til at blive dannet og udvikle sig så det begynder at gære. I forhold til poolish, så bliver den fra starten tilsat en smule færdiglavet gær, for at den kommer igang med hurtigere at gære. Det betyder også at den er mere fleksibel fordi den er nemmere at få gang i og hurtigere er klar til brug.
Disse to fremgangsmåder gør også at der kommer forskelligt resultat ud af de to typer af dejstarter, hvilket i sidste ende også giver forskellige brødtyper og konsistens af brødene. Så det er ikke ligemeget hvilken brødstarter som vælges, det har betydning for brødets krumme, skorpe og ikke mindst smagen i brødet.
En surdej kræver god tid og konstant pasning da den skal fodres undervejs for at holde liv i den, mens en poolish hurtigere kan forberes og dermed hurtigere er klar til at bage med. Begge metoder er dog afhængig af en konstant temperaturstyring i forhold til at kontrollere gæringen, gærceller er følsomme overfor temperatursvingninger og for kolde forhold.
Tid til gæring
En af de store forskelle på surdej og poolish er i forhold til fermenteringstiden, det vil sige den tid som dejen skal bruge på at udvikle gæringsprocessen. For en surdej hvor der startes helt fra bunden, går der som regel fra 12 – 48 timer, eller mere før end at selve surdejen er klar til at blive brugt i bagning.
En poolish derimod kan forberedes på omkring 12 – 16 timer ved stuetemperatur. Den kortere tid gør også at den ikke udvikler den syrlige lugt som er karakteristisk for en surdej. Det giver samtidig brød som er lettere og luftigere som for eksempel de franske og italienske brødtyper som baguette, ciabatta og foccacia.
Hydrering – vandindhold
En anden vigtig forskel mellem surdej og poolish er hydreringen, det vil sig indholdet vand i dejen. Mængden af vand har stor betydning for dejens konsistens og krummen i det færdige brød. En surdej starter med en hydrering på 100%, baseret på et lige forhold mellem mel og vand men kan variere afhængig af den videre gæring. Ved gæringen, dannes et komplekst mikro-klima af bakterier som er med til at give brødet sin lette syrlige smag, sprød skorpe samt en sej krumme med de store karakteristiske lufthuller i brødet.
Poolish har som udgangspunkt også en høj hydrering, men den er baseret på præfabrikeret gær som i forvejen har gæret og udviklet sig. Dette medfører en proces for poolish’en som er mere kontrolleret da der her ikke skal startes helt fra bunden med at udvikle gærbakterier. Hydreringen i poolish’en giver en struktur i brødet som en mere luftig og blød krumme, og en sødere tone i smagen.
De 3 vigtigste forskelle
Hævemiddel
Surdejen bruger naturlig gær, baseret på mel og vand.
Poolish bruger færdiglavet gær, enten frisk eller som tørgær.
Smag
Surdejen giver en mere syrlig og dybere smag til brødet.
Poolish giver en let nøddeagtig og sødere smag til brødet, uden surdejens syrlighed.
Konsistens
Surdej giver en sejere krumme med store lufthuller og en tyk, sej skorpe.
Poolish giver en fin og sprød skorpe, samt en blød og fin konsistens i brødet.
Se også Sådan laver du en surdejsstarter